Acido lattico

L'acido lattico è un composto chimico che svolge un ruolo rilevante in alcuni processi biochimici ed è un acido carbossilico. La sua deprotonazione dà origine allo ione lattato.

Nell'industria alimentare, i sali l'acido lattico, sono usati come additivi. Come acidificante alimentare ha un sapore poco marcato rispetto ad altri additivi, è inodore e viene catalogato come acido di uso generale dalla FDA (Food and Drug Administration) e da altre agenzie regolatorie.

L'acido lattico viene utilizzato come acidificante, conservante, aroma, tampone pH e antibatterico in numerose applicazioni e processi alimentari, come la produzione di bibite, pane, sorbetti, dolci, pasticceria, prodotti caseari, marmellate, cibi elaborati... spesso in unione con altri additivi.

È utilizzato anche per la disinfezione delle confezioni destinate a carni e pesci, perchè aumenta la durata di conservazione e sfavorisce la crescita di batteri. È usato anche per produrre agenti emulsionanti a base di esteri lattici di acidi grassi a lunga catena, adatti soprattutto per prodotti da forno che richiedono un acido lattico stabile ad alte temperature.

Nella fisiologia, è la sostanza che conferisce al latte vecchio il caratteristico gusto acido, ma non solo, è anche un sottoprodotto dell'attività anaerobica dei muscoli, attraverso i quali si riversa nel sangue, raggiungendo poi cuore, fegato e muscoli inattivi, dove viene convertito in glucosio.

Durante un'attività fisica intensa e prolungata, può accadere che i muscoli producano più acido lattico di quanto gli organi (cuore, fegato) e i muscoli inattivi riescano a metabolizzare, perciò la concentrazione di acido lattico nel sangue aumenta fino a che non è più possibile smaltirlo a livello dei muscoli attivi.

Per questo si presentano i noti effetti di affaticamento e successiva incapacità locale allo sforzo, spesso accompagnati da bruciore.

Per il suo ciclo metabolico, una volta che i muscoli hanno ripreso la loro normale attività aerobica, e che il livello in circolo nel sangue è sceso sotto la soglia critica di concentrazione, l'acido lattico viene immediatamente eliminato dal circolo sanguigno (nel giro di qualche decina di secondi o di pochi minuti), e larga parte di quanto se n'era accumulato nei muscoli attivi viene rapidamente smaltito, al massimo in due ore circa dall'attività fisica.

Elisabetta Santucci