25 Novembre 2014 Massimo Santucci

I germogli nell’alimentazione degli sportivi

Poco utilizzati i germogli nella nostra alimentazione giornaliera ma invece largamente diffusi nei secoli passati per le loro incredibili proprietà salutari. L’utilizzo di questo alimento fin dai tempi antichi, si ritrova nei testi medici cinesi del 5000 a.c, in india fino nell’antica Roma.

Il germoglio, è il prodotto ottenuto da processi biochimici che hanno luogo in un seme una volta entrato in contatto con l’acqua in determinate condizioni di temperatura.

In pratica il germoglio non è altro che il frutto della germogliazione dell’embrione contenuto nel seme dal quale si sviluppa una piccola pianta miniaturizzata composta da foglie e radici embrionali.

I germogli utilizzati in cucina derivano prevalentemente da semi di cereali o legumi ma anche di carota, erba medica, ravanello e molti altri ancora. Sono una ricca fonte di sostanze nutritive essenziali, minerali e fibre con un ridotto apporto calorico (30 calorie su 100gr di prodotto) e elevato contenuti di acidi grassi insaturi.

Il contenuto di calcio, fosforo, magnesio, zinco e ferro è simile a quello di frutta e verdura. Sono facilmente digeribile in quanto l’amido viene scisso in maltosio e destrina, zuccheri semplici e di facile digeribilità. Sono ricchi di antiossidanti con un contenuto di beta-carotene tra i 0.6 mg e i 12.2 mg e di zeaxantina, luteina e violaxantina e aiutano a drenare le tossine e i liquidi stagnanti nei tessuti. Ricchi di vitamina C, K e E prevengono l’anemia grazie al contenuto elevato di ferro e alla vitamina C che svolge un ruolo importante per tale assimilazione.

I principali tipi di germogli disponibili nei supermercati sono:

**Germoglio di porro “Allium porrum“**

Ortaggio appartenente alle “Alliaceae”, la stessa famiglia dell’aglio e la cipolla. Il gusto e aroma è decisamente intenso simile all’erba cipollina. Contengono un buon contenuto di vitamina A-B-C-E. Sono ipocalorici, diuretiche, rafforzano il sistema immunitario, favorisce l’abbassamento del colesterolo, hanno proprietà antisettiche e lassative.

**Germoglio di ravanello “Raphanus sativus“**

Il ravanello appartiene alla famiglia delle Crucifere. Di color porpora e sapore leggermente piccante, è una fonte di vitamine (A, B1, B2, C) e sali minerali (fosforo, magnesio, manganese, calcio e ferro).

Germoglio di pisello asparago

Questa particolare varietà di pisello, prende il nome dell’asparago poiché ne ricorda il sapore. Di origine africana, Sono ricchi di vitamine A, B1, B2, calcio, fosforo, potassio. Per questo tipo di germoglio è preferibile consumarlo cotto.

**Germoglio di fagioli Mung verdi “Vigna radiata“**

Questo germoglio, confuso molto spesso con la soia e chiamato impropriamente soia verde, deriva dal fagiolo Mung verde.

Hanno un contenuto lipidico e proteico molto elevato, minerali (potassio, fosforo, calcio) e vitamine A, C, E, K e gruppo B. Sono ricchi di acqua, utili per chi soffre di ritenzione idrica ed eliminare le tossine. Abbassa la pressione arteriosa ed il colesterolo. Utile contro la stitichezza, per la buona percentuale di fibre.

I germogli si possono consumare crudi si consiglia di sbollentati o cuocerli in padella, poiché possono contenere batteri e determinate sostanze tossiche presenti sopratutto nei semi di pisello, soia e ceci che la germinazione elimina solo parzialmente. I semi delle solanacee (patata, pomodoro) sono da evitare.

I germogli possono essere consumati crudi, ma bisogna accertarne la provenienza, per evitare di contrarre batteri che causano intossicazioni o in casi peggiore la morte. I semi di pisello, soia e ceci contengo sostanze tossiche che la germinazione elimina solo parzialmente.

L’unico metodo per garantire la sicurezza al 100% è quello di scottargli in acqua bollente o farli saltare in padella; si possono anche produrre comodamente a casa, grazie all’utilizzo di un germogliatore, oppure ingegnandosi con qualsiasi attrezzo reperibile in casa come per esempio un colino o un barattolo di vetro!