Considerato per lungo tempo un “cibo da poveri”, da qualche anno il baccalà ha conquistato le tavole dei migliori ristoranti. Questo pesce svela, oltre al gusto, straordinarie proprietà nutritive indispensabili per la salute dello sportivo e non!
Si fa spesso confusione tra Baccalà e Stoccafisso. Si tratta di due prodotti diversi, che derivano dallo stesse pesce, il “Merluzzo“. In base al trattamento di conservazione, il Merluzzo prende nomi diversi.
Il Baccalà è il Merluzzo che può essere solo salato, oppure salato e essiccato al sole, mentre lo Stoccafisso è il merluzzo essiccato all’aria senza aggiunta di sale. Entrambi per essere consumati, hanno bisogno di un periodo di immersione in acqua fredda, per eliminare il sale dal primo, e ridare consistenza ai tessuti essicati del secondo.
Il Baccalà deriva da due tipi di merluzzo, il gadus morhua dell’oceano atlantico e la seconda variante si può trovare nell’Oceano Pacifico ed è il gadus macrocephalus. Questo tipo di merluzzo ha dimensioni inferiori e il suo corpo è ricoperto di chiazze bianche.I principali paesi produttori sono la Norvegia, l’Islanda e l’isola canadese di Terranova.
È un pesce molto ricco in proteine (21,6%), povero in calorie e povero in grassi, tra i quali si ritrovano in buona percentuale gli acidi grassi polinsaturi omega-3/6/9, dal forte potere antiossidante e con effetti positivi sulla pressione sanguigna e sull’abbassamento del livello di colesterolo cattivo (LDL-Colesterolo) ed aumentano quello buono (HDL-Colesterolo), che ostacola l’accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue.
E’ particolarmente ricco di sali minerali (fosforo, calcio, iodio e ferro) e di vitamine, come la A e sopratutto quelle del complesso B (come B1, B2, B3, B6, B12), la E e C. Una fonte ricca di vitamina D risiede nel suo fegato. Grazie al contenuto di vitamina B12 e una buona fonte di vitamina B6, queste due vitamine mantengono bassi i livelli di omocisteina.
Per i maschietti con qualche problemino nelle parti bassi, arrivano buone notizie. Il Baccalà, secondo alcuni studi, dimostra di essere un vero e proprio “viagra naturale“, in quanto è ricchissimo di arginina, una sostanza che migliora le proprietà erettili dell’uomo, contribuendo a dilatare i vasi sanguigni. Il Baccalà ne contiene circa 1,8 grammi per 100 grammi.
Troviamo anche grandi quantità di lisina, che lo rende un pesce molto importante per la crescita dei bambini e consigliato anche alle donne in gravidanza per un ottimale sviluppo immunologico e neuropsichico del feto.
Il Baccalà non solo è consigliato per il basso apporto calorico e quindi ottimo alimento per le diete dimagranti, ma svela anche una forte azione drenante utile per combattere gli inestetismi della cellulite.
È un ottimo alimento per gli atleti in quanto potassio e magnesio ridonano energia immediata al fisico, tonificando i muscoli e allontanando stanchezza e crampi e apportano una notevole quantità di proteine, superiore alla carne di bovino. Quindi si a baccalà e sport
Il metodo migliore per cucinare il baccalà in modo tale da preservare tutte le sostanze è quello di cuocerlo per pochi minuti sottovuoto ad una temperatura intorno ai 65°. A questa temperatura, le proteine si coagulano e la carne rimane tenera, da sciogliersi in bocca. Essendo una carne molto magra, se cucinata per lungo tempo con temperature elevate, la carne rischia di diventare stopposa.
Il Baccalà può essere cucinato in diversi modi, e ogni regione ha la propria ricetta tipica, come alla Vicentina, alla Livornese, etc. Personalmente mi piace molto marinato e preparato come accompagnamento a dei ravioli ripieni di ceci.
