La parola “sushi” in giapponese significa letteralmente “acido” e si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati a base di riso, acidulato con aceto di riso che viene accompagnato con altri ingredienti, solitamente pesce, verdure o alghe.
Con il termine sushi si indicano tutte quelle pietanze in cui il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso. Le modalità di preparazione sono varie ma in ogni caso abbiamo l’accostamento di riso e pesce.
Con il termine sushi noi occidentali intendiamo sotto il nome sushi, pesce crudo in riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il nigiri e il sashimi (piatto che in Giappone non è considerato sushi perché composto di solo pesce fresco senza aggiunta di riso o altri ingredienti).
Scopriamo cosa è il sushi
I pesci e i crostacei comunemente usati sono tonno, salmone, branzino, ricciola, polpo, gamberetti, anguilla, granchio, uova di pesce, riccio di mare e vari tipi di conchiglie. Questi sono spesso abbinati a frutta, dove l’avocado ne fa da protagonista, verdura come rafano, edamame (fagioli di soia), cetrioli, zenzero.
Ovviamente il pesce deve essere di ottima qualità e soprattutto “abbattuto”, ovvero congelato alla temperatura corretta (mantenuto tra i -20 e i -30 gradi anche per una settimana). Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis ovvero il parassita che può annidarsi nelle carni di tutti i tipi di pesce e che, se ingerito dall’uomo, può provocare disturbi gravi all’intestino.
Le origini del sushi sono molto incerte quanto all’epoca, Fu soltanto intorno al 1820 che comparve ad Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi quando grazie a Yohei Hanaya si iniziarono a servire sul banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.
Ogni bancarella era dotata di una tenda bianca sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore era il sushi. Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti. infatti il Sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è diffuso, per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, tipi di sushi sconosciuti in Giappone, composti con capasanta, tonno e salmone piccante, carne di manzo o di pollo, verdure varie, prosciutto ed anche formaggi e salse come maionese.
La varietà del piatto, nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniera completamente differenti per ottenere effetti differenti.
Di seguito sono riportati i diversi modi di assemblare il sushi indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni (preso da Wikipedia).
Makizushi (sushi arrotolato): Una polpettina, cilindrica o conica, formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu . Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Utilizza riso cotto condito con aceto di riso, sale e zucchero, è avvolto nel nori, un tipo di alga del genere Porphyra seccato che racchiude il riso ed il ripieno.
In base alla forma e struttura prende il nome di:
o Futomaki (rotoli larghi). Una polpetta cilindrica, con il nori all’esterno, tipicamente alta due o tre centimetri e larga quattro o cinque. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore ed è più ricco di calorie.
o Hosomaki (rotoli sottili). Una polpettina cilindrica, con il nori all’esterno, tipicamente alta due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, anche perché non ce ne può stare più di uno ed è la scelta più light.
o Temaki (rotoli mano). Una polpetta a forma di cono, con il nori all’esterno e gli ingredienti che sporgono dall’estremità larga. Di maggiori dimensioni, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
o Uramaki (rotoli interno-esterno). Una polpetta cilindrica con il nori all´interno, di dimensioni medie e con due o più ripieni. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
o Oshizushi (sushi pressato). Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell’oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
o Nigirizushi (sushi modellato a mano). Piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con la guarnizione desiderata sopra il riso (come salmone, tonno, branzino, gamberetto). Difficile da preparare, è possibilmente legata con una striscia sottile di nori.
o Gunkanzushi (sushi nave da battaglia). Una polpettina di riso di forma ovale, circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.
o Inari/Inarizushi (sushi ripieno). Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto, da una sottile frittata o da foglie di cavolo.
o Chirashizushi (sushi sparpagliato).Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche barazushi.
o Edomae chirashizushi (Sushi sparpagliato allo stile di Edo). Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.
o Gomokuzushi (sushi nello stile del kansai). Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
o Narezushi una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni ad un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti ad un’ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un’otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l’acqua fermentata filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.
o Funazushi comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce, funa (carassius carassius). È un piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una “chinmi”, una prelibatezza della cucina giapponese.
Poi abbiamo il sashimi, un piatto a base di pesce crudo, lavorato in modo particolare così da ottenere sottili fette omogenee senza lische e pelle. In giapponese significa “corpo infilzato” in quanto originariamente nel filetto ottenuto venivano infilzati la coda e le pinne in modo tale da identificare il tipo di pesce usato. A differenza del sushi, il pesce viene servito senza riso ne’ verdure.
Sushi e dieta
Il sushi inteso in senso generale, non è un alimento calorico, dato che non utilizza grassi e oli di condimento aggiunti. Il riso viene cotto a vapore e solo in seguito insaporito con aceto di riso e una ridotta quantità di sale e zucchero.
Per quanto riguarda il ripieno viene cotto a vapore oppure messo crudo e le ridotte salse di accompagnamento contengono poche calorie. Da un punto di vista nutrizionale l’abbinamento di pesce crudo (12% proteine è anche ricchissimo di acidi grassi omega 3 e 6), riso (85% di carboidrati,con gli amidi necessari ad assimilare le proteine) e alghe (fonte di fibre, vitamine, ferro, magnesio e zinco) e un 3% di grassi insaturi che varia in base al ripieno, è estremamente corretto. Oltre ad essere un piatto stuzzicante, originale e invitante, è innegabilmente leggero dal punto di vista calorico.
Pur considerando alcune varietà di pesce grasso come il salmone e l’anguilla, il sushi ed il sashimi sono alimenti a basso contenuto calorico, digeribili e buoni per la linea. Ancora più magro è il sashimi, tenendo presente che si tratta di pesce crudo servito in fettine davvero sottili.
L’accompagnamento di questi piatti è dato dalla salsa wasabi, dal gusto decisamente forte e dalla salsa di soia, dal gusto deciso e un po’ salato.
Certamente il sushi essendo dotato di poche calorie e grassi non fa ingrassare, ma sempre se viene mangiato integrandolo con una dieta varia e bilanciata. Grazie al contenuto di iodio che non manca nel sushi e sashimi, il metabolismo viene accelerato grazie all’attività tiroidea.
Oramai tutti i sushi restaurant si inventano dei Maki sempre più gustosi e pieni di sapore.. quindi al fine di fare un pasto “dietetico”, cercare sempre di scegliere il tipo che contiene meno salse come maionese, marmellate dolci, frutta secca ecc., di contenere anche l’immersione nella salsa di soia che contiene molto sale e soprattutto non esagerare con il vino e il dolce a fine pasto… altrimenti addio a una cena ipocalorica!!
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