18 Dicembre 2014 Massimo Santucci

I porcini (Boletus edulis) sono i funghi più pregiati e ricercati.

L’habitat dei funghi porcini è rappresentato dai boschi misti di conifere e latifoglie come castagni, querce, faggi, abeti, betulla e pino. è necessario fare una distinzione fra le nascite che ci sono sull’Appennino e quelle delle Alpi. Sulle Alpi si trovano ai margini del bosco tra i mirtilli o dove c’è l’erba alta sopra i 1500m, nella parte interna del bosco li troviamo tra i 1000 e i 1700m. Belle sorprese riserva anche il margine del bosco tra i 1900 e i 2000m. Sull’Appennino troviamo i porcini ad un’altitudine intorno ai 1300-2000m nei boschi di abeti, faggi, castagno e quercia.

La stagione della raccolta va da fine estate-inizio autunno, ma può capitare di fare dei raccolti a primavera o durante l’estate, purché ci siano le condizioni climatiche favorevoli come pioggia abbondante e clima caldo-umido.

I porcini si riconoscono dagli altri funghi per il loro cappello carnoso a forma circolare di colore castano/bruno. Nel fungo giovane, la parte sotto del cappello è di colore bianco/giallognolo, mentre quando diventa più maturo assume una colorazione verdognola. Il gambo, color biancastro o nocciola, è molto sodo e robusto ed è noto in quanto “panciuto”.

I funghi sono alimenti ideali per le diete dimagranti in quanto contengono poche calorie (25 kcal ogni 100 gr), ma rispetto ad altri tipi di funghi, i porcini contengono un maggior quantitativo di minerali come fosforo e potassio, rame, selenio, sodio e calcio indispensabili per il corretto funzionamento dell’ organismo. I carboidrati sono presenti in scarse quantità (2-3%), i lipidi son quasi assenti (meno dell’1%), le proteine sono imponenti con un 5-7% come la Lisina e Triptofano, Cisteina, Metionina, Istidina e la Tiroxina. Ricordiamo però che circa il 40% delle proteine dei funghi è formata da Micosina, non assimilabile dall’organismo umano. Le vitamine abbondano con vitamina PP (niacina), la K e le vitamine del gruppo B (tra cui la colina che protegge il fegato anche in caso di avvelenamento da funghi). Contengono, inoltre, sostanze antiossidanti, betacarotene, acido folico e fibre insolubili.

Il porcino, bontà e salute infinita

I funghi contribuiscono al buon funzionamento del nostro sistema immunitario, sono utili per contrastare le infiammazioni e per svolgere un’adeguata azione di prevenzione nei confronti delle malattie croniche e sono un toccasana anche per il sistema cardiovascolare. Sono un vero e proprio antibiotico naturale e riescono a fare in modo che il livello degli anticorpi nell’organismo resti elevato. Altri benefici per la salute derivanti dal consumo dei funghi consiste nella capacità di tenere sotto controllo il colesterolo e la pressione. Nello specifico gli anziani e i soggetti che hanno poche riserve di selenio, dovrebbero dedicarsi al consumo regolare di funghi in quanto tutti questi elementi rafforzano l’organismo.

Una ricerca universitaria di Scienze matematiche fisiche e naturali, realizzata fra Italia e Argentina, ha rilevato inoltre la presenza di due molecole fondamentali nei porcini che, rispettivamente, l’una abbassa il colesterolo e l’altra ha attività antiumorale, capace di inibire la proliferazione delle cellule tumorali, facendo proprio una selezione tra quelle sane e quelle malate.

Gli antichi erano già a conoscenza delle proprietà dei funghi, tanto che in Egitto erano ritenuti un cibo particolarmente prelibato e benefico, degno di un faraone.

Data la consistenza spugnosa, i funghi tendono a catturare scorie ed inquinamento. In alcuni soggetti i porcini possono causare delle reazioni allergiche e possono essere difficili da digerire, per questo motivo si sconsiglia di mangiare funghi ogni giorno, in modo tale da dare il tempo al corpo di eliminare tutte le scorie in eccesso.

Adatto ad ogni tipo di preparazione e a seconda delle dimensioni si può decidere di usarli freschi oppure essiccati per un buon risotto e nella pasta. Se sono abbastanza freschi e grandi possono essere gustati fritti, nei sughi di brasati ed arrosti, sulla pizza.

Grazie alla caratteristica di avere la “carne” soda e molto gustosa, il modo migliore per gustarsi un porcino fresco è sicuramente quello di mangiarlo crudo, condito con olio extravergine d’oliva e una spruzzata di limone.