Acido lattico
L’acido lattico è un composto chimico che svolge un ruolo rilevante in alcuni processi biochimici ed è un acido carbossilico. La sua deprotonazione dà origine allo ione lattato.
Nell’industria alimentare, l’acido lattico può essere utilizzato come acidificante, conservante, esaltatore di sapidità, tampone pH e antibatterico in numerose applicazioni e processi alimentari, come la produzione di bibite, pane, sorbetti, dolci, pasticceria, prodotti caseari, marmellate, cibi elaborati… spesso in unione con altri additivi.
Come acidificante alimentare ha un sapore poco marcato rispetto ad altri additivi, è inodore e viene catalogato come acido di uso generale dalla FDA (Food and Drug Administration) e da altre agenzie regolatorie.
È utilizzato anche per la disinfezione delle confezioni destinate a carni e pesci, poichè aumenta la durata di conservazione e sfavorisce la crescita di batteri. È usato anche per produrre agenti emulsionanti a base di esteri lattici di acidi grassi a lunga catena, adatti soprattutto per prodotti da forno che richiedono un acido lattico stabile ad alte temperature.
Nella fisiologia, è la sostanza che conferisce al latte vecchio il caratteristico gusto acido, ma non solo, è anche un sottoprodotto dell’attività anaerobica dei muscoli, attraverso i quali si riversa nel sangue, raggiungendo poi cuore, fegato e muscoli inattivi, dove viene convertito in glucosio.
Durante un’attività fisica intensa e prolungata, può accadere che i muscoli producano più acido lattico di quanto gli organi (cuore, fegato) e i muscoli inattivi riescano a metabolizzare, perciò la concentrazione di acido lattico nel sangue aumenta fino a che non è più possibile smaltirlo a livello dei muscoli attivi.
Per questo si presentano i noti effetti di affaticamento e successiva incapacità locale allo sforzo, spesso accompagnati da bruciore.
Per il suo ciclo metabolico, una volta che i muscoli hanno ripreso la loro normale attività aerobica, e che il livello in circolo nel sangue è sceso sotto la soglia critica di concentrazione, l’acido lattico viene immediatamente eliminato dal circolo sanguigno (nel giro di qualche decina di secondi o di pochi minuti), e larga parte di quanto se n’era accumulato nei muscoli attivi viene rapidamente smaltito, al massimo in due ore circa dall’attività fisica.
