Il salmone, considerato fino a poco tempo fa un prodotto di nicchia riservato alle grandi feste (soprattutto durante le feste natalizie e il capodanno), al giorno d’oggi viene consumato regolarmente.
Il salmone è considerato uno tra i pesci più prelibati tra quelli che si possono facilmente trovare in commercio. Dotato di ottime caratteristiche nutrizionali, lo rendono estremamente consigliabile dalla dieta italiana. Ricco in proteine e aminoacidi essenziali, riducono il senso di fame prolungando quello di sazietà.
Reperire sul mercato salmoni di ottima qualità è sempre più difficile. I salmoni selvaggi sono quelli che crescono liberi lungo i corsi d’acqua e che, grazie al movimento continuo facilitato dagli ambienti naturali, sviluppano una carne decisamente compatta, più pregiata dal sapore delicato e caratteristico.
Oramai gli stock naturali di salmone selvaggio dell’Atlantico, dell’Europa, del Mar Baltico e dell’America sono praticamente esauriti a causa di molteplici fattori (tra cui lo sfruttamento senza regolamentazione, l’inquinamento, i cambiamenti climatici, il deterioramento degli habitat naturali, ecc), tanto da considerarlo una specie ormai estinta.
Per far fronte a questo problema, il salmone venduto al supermercato deriva da acquacoltura e la specie più venduta è la Salmo salar (salmone atlantico). In Alaska c’è ancora abbondanza in natura, ma l’allevamento è vietato, quindi se sulla confezione non si trova scritto (provenienza Alaska) con molta probabilità si tratta di pesce allevato…. e lo si può notare anche dal prezzo che sarà molto più basso rispetto a un salmone selvaggio. In oltre il pesce di acquacoltura mediamente si riconosce in quanto la carne è molto più grassa del salmone selvaggio.
Il contenuto di Omega 3 (grassi polinsaturi “essenziali” che devono essere apportati con il cibo, in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli da solo) è del 2%. Gli Omega 3 tengono sotto controllo la pressione e il colesterolo, proteggono il sistema cardiocircolatorio, diminuiscono il rischio di trombosi ed ictus, combattono i radicali liberi e la depressione, aiutano a mantenere la pelle in salute e riducono le infiammazioni derivanti da varie forme di artrite. Bisogna anche dire che esistono pesci come sgombro e aringhe (pesce azzurro) che ne contengono molti di più. Sono anche importanti in quanto smuovono soprattutto l’adipe addominale e hanno un’azione riattivante sull’intestino, e lo iodio in esso contenuto, stimola l’attività della tiroide, accelera il metabolismo e favorisce lo smaltimento dei tessuti adiposi.
Le calorie apportate sono circa 186 all’etto, che scendono a 147 per quello affumicato. Le Vitamine del gruppo B sono Tiamina, Niacina, Piridossina e la famosa vitamina B12, sali minerali come potassio, fosforo e selenio, con un basso contenuto di sodio. Contiene molta vitamina D, indispensabile per promuovere l’assorbimento del calcio e favorire la mineralizzazione dello scheletro. Per questo motivo il salmone è molto consigliato anche per prevenire e combattere l’osteoporosi.
Il modo migliore per consumare il salmone al fine che mantenga inalterato tutte le proprietà è mangiarlo crudo. Come tutti i pesci, il consumo al “crudo” può avvenire solo dopo l”abbattimento della carne” che avviene in specifiche macchine a una temperatura di -20° per almeno 24 ore in modo tale da eliminare eventuali parassiti presenti nella carne.
Con la cottura, gli omega 3 che sono grassi molto delicati precipitano, per questo motivo non andrebbero sottoposti a temperature maggiori di 100 gradi per pochi minuti, soprattutto se in presenza di ossigeno. Solo nei ristoranti possiamo gustarlo anche crudo, in quanto l’abbattitore è una macchina molto costosa da poter tenere in casa. Per questo motivo per mangiarlo in casa, il modo migliore per preservare al meglio tutte le proprietà nutritive è quello di cucinarlo al vapore, oppure sbollentarlo velocemente, metodo utile anche per ridurre il sapore intenso caratteristico del salmone.
Al momento dell’acquisto, il salmone deve avere un colore vivo e brillante, l’occhio deve essere vivo e le branchie umide. Nel caso dei tranci, il colore deve essere uniforme. Carne dal colore scuro indica salmone di allevamento. Il salmone affumicato che proviene da Scozia e Norvegia se presenta una superficie molto untuosa denota una cattiva affumicatura, se troppo scura invece una eccessiva salatura.
Ecco una ricetta a base di salmone che può essere servito come un “finto primo” e ottimo come aperitivo in quanto molto leggero.
Finta lasagna di pane carasau con cavolo viola e salmone
Il pane carasau è reperibile oramai in tutti i supermercati, come il cavolo viola tipico della stagione in corso. In una padella cuocere a fuoco lento la cipolla rossa, al quale si aggiungono i pezzi di salmone precedentemente tagliati. Salare e pepare. Una volta cotto poniamo il salmone in un piatto e nella stessa padella rosoliamo il cavolo viola tagliato a listarelle e aggiungiamo il sale. Non cuocere troppo il cavolo rosso, deve rimanere bello croccante. Nel mentre scaldare i fogli di pane carasau nel fornetto per renderli più croccanti. Unire il salmone al cavolo rosso e amalgamare il tutto. Al momento di servirlo, assembliamo il composto di salmone e cavolo, alternando il pane carasau con il ripieno fino alla altezza desiderata.
Buon appetito
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